Receta del blog ANA EN LA COCINA


Cómo preparar Rape alangostado a baja temperatura

DESCRIPCIÓN

El rape alangostado es una receta tradicional de la cocina para fiestas española de los años 60 y 70.
Una receta “viejuna” con la que me he estrenado en el arte de cocinar a baja temperatura. Esta técnica siempre me ha llamado mucho la atención y por fin me decidí a comprar un Sous Vide y una envasadora al vacío.
Los resultados son… alimentos con mas sabor, manteniendo mejor sus nutrientes y una textura increíblemente deliciosa.

Si te apetece hacer esta receta pero no dispones de un Sous vide te puede interesar:
-Rape alangostado tradicional

INGREDIENTES

1 Cola de rape de 600 gr.
1 cucharadita de Pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva

Para la salsa tártara:
150 gr. de mahonesa
4 Anchoas en aceite
1 cucharadita de Alcaparras
1 cucharadita de Mostaza suave

PREPARACIÓN

Hacer la salsa tártara poniendo en el vaso de la batidora la mahonesa, las anchoas, las alcaparras y la mostaza. Triturar hasta obtener una salsa de textura fina y uniforme, reservar en la nevera.

Llenar una olla con agua respetando el nivel que marca la sous vide, programar 20 minutos de cocción a 60º.

(1)- Limpiar la cola de rape y quitar la espina central o pedir en la pescadería que lo hagan, dejando los dos lomos limpios de espinas.
(2).- Juntar los dos lomos y atar con hilo de cocina, manteniendo la forma de la cola antes de quitarle la espina.
Extender un trozo de papel film y poner el rape atado encima, espolvorear con sal, embadurnar con el pimentón y rociar con un chorrito de aceite de oliva.
(3).- Poner la cola de rape dentro de una bolsa especial para vacío y sellar, eligiendo el modo de presión suave para que el pescado no quede demasiado prensado. Mi envasadora al vacío tiene la esa posibilidad.
(4).- Una vez que el agua ha alcanzado los 60º, sumergir la bolsa con la cola de rape dentro de la olla.
(5).- Cuando termine el tiempo, sacar el rape y meterlo en un baño de agua fría con hielos para parar la cocción.

Sacar el rape de la bolsa y secarlo con papel de cocina. Quitarle el hilo y cortarlo en rodajas.
Servirlo con guarnición de brotes tiernos de ensalada y salsa tártara.

-También puedes conservar el rape envasado al vacío, en la nevera durante un par de días o en el congelador varios meses.



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