Receta del blog ANA EN LA COCINA


Cómo preparar Tarta mousse de tres chocolates con glaseado brillante

DESCRIPCIÓN de la tarta mousse de tres chocolates con glaseado brillante

La tarta de tres chocolates es una de las primeras recetas dulces que tengo en el blog, hace años fue un boom en la red y creo que quedó muy poca gente que no la hiciera.

La versión que hoy os enseño es tipo mousse, elaborada con una crema inglesa como base, de textura mucho mas suave y esponjosa que la original y con una cobertura super brillante que le da a la tarta un acabado espectacular.

Esta tarta la he hecho en varias ocasiones y para la base he utilizado unas veces una plancha de bizcocho genovés, como recomienda su autor Ettore del blog Bavette y otras veces galletas trituradas con mantequilla. Las dos versiones me gustan.

Sobre el decorado, no le hace falta nada, pero si la quieres hacer como yo, solo tienes que fundir 50 gr. de chocolate fondant y hacer líneas sobre un papel vegetal, dejarlo endurecer y colocarlo encina.


Tarta mousse de tres chocolates


INGREDIENTES

Para un molde de 25 cm. de diámetro
Para la base de galletas:

200 gr. de Galletas tipo digestive
75 gr. de Mantequilla

Para la crema inglesa:
350 ml. de Leche entera
7 yemas de Huevo
75 gr. Azúcar

Para la mousse de chocolate negro:
175 gr. de Crema inglesa
150 gr. de Chocolate fondant negro
2 hojas de gelatina (4 g)

Para la mousse de chocolate con leche:
125 gr. de Crema inglesa
200 gr. de Chocolate con leche
2 hojas de gelatina (4 g)

Para la mousse de chocolate blanco:
125 gr. de Crema inglesa
150 gr. de Chocolate blanco
22 gr. de Aceite de coco
2 hojas de gelatina (4 g)

Para mezclar con las tres mousses:
750 ml. de Nata 35 % MG.

Para el glaseado negro Brillante:
160 gr. de Nata 35% MG
240 gr. de Azúcar
194 ml. de Agua mineral
80 gr. de Cacao puro sin azúcar
4 hojas de Gelatina

PREPARACIÓN de la tarta mousse de tres chocolates con glaseado brillante

Rallar o cortar en trocitos muy pequeños y por separado los tres chocolates, poner cada uno en un recipiente distinto.
Batir los 750 ml. de nata con varillas eléctricas hasta que esté semimontada (no demasiado firme). Reservar en la nevera.

La base de galletas:
Forrar la base desmontable del molde con papel vegetal, colocar el aro, ajustarlo y recortar el papel que sobra.
Triturar las galletas, añadir la mantequilla fundida en el microondas. Mezclar bien hasta conseguir una mezcla arenosa y homogénea.
Poner la mezcla de galletas en el centro del molde, repartir por toda la superficie, y con el dorso de una cuchara sopera aplanar las galletas deslizándola ligeramente y haciendo presión para que queden compactas.
Reservar en la nevera mientras se prepara el relleno.

La crema inglesa:
Poner en un recipiente las yemas de huevo con el azúcar, batir con varillas hasta que la mezcla blanquee.
Poner la leche en un cazo al fuego, cuando empiece a hervir, verterla poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir.
Volver a poner la mezcla en el cazo, cocer a fuego suave sin dejar de remover y sin dejar que llegue a hervir. No debe superar los 85º C.
Retirar del fuego, poner la crema en un recipiente tapada y reservar.

(1).- La mousse de chocolate negro:
Hidratar en agua fría las 2 hojas de gelatina.
En un bol separar 175 gr. de la crema inglesa reservada. Si la crema inglesa se ha enfriado, volver a calentarla al baño Maria a 60 º C, incorporar la gelatina hidratada y escurrida, mezclar hasta disolverla. Agregar el chocolate negro troceado y remover hasta que esté bien derretido. Dejar reposar la mezcla hasta que esté tibia.
Añadir 250 gr. de la nata semimontada reservada en la nevera y mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
Verter la mezcla sobre la base de galletas y meter el molde en el congelador, mientras se prepara la mousse de chocolate con leche.

(2).-  La mousse de chocolate con leche:
Hidratar en agua fría las 2 hojas de gelatina.
En un bol separar 125 gr. de la crema inglesa reservada. Si la crema inglesa se ha enfriado, volver a calentarla al baño Maria a 60 º C, incorporar la gelatina hidratada y escurrida, mezclar hasta disolverla. Agregar el chocolate con leche troceado y remover hasta que esté bien derretido. Dejar reposar la mezcla hasta que esté tibia.
Añadir 220 gr. de la nata semimontada reservada en la nevera y mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
Verter la mezcla sobre la mousse de chocolate negro y volver a meter el molde en el congelador, mientras se prepara la mousse de chocolate blanco.

(3).- La mousse de chocolate blanco:
Hidratar en agua fría las 2 hojas de gelatina.
Derretir durante unos segundos el aceite de coco en el microondas.
En un bol separar 125 gr. de la crema inglesa reservada. Si la crema inglesa se ha enfriado, volver a calentarla al baño Maria a 60 º C, incorporar la gelatina hidratada y escurrida, mezclar hasta disolverla, incorporar el aceite de coco derretido, mezclar.
Agregar el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté bien derretido. Dejar reposar la mezcla hasta que esté tibia.
Añadir 260 gr. de la nata semimontada reservada en la nevera y mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
Verter la mezcla sobre la mousse de chocolate con leche y volver a meter el molde en el congelador. Mejor de un día para otro.

(4).- El glaseado negro brillante:
Poner en un cazo la nata, el azúcar y el agua, mezclar y dejar al fuego hasta que rompa a hervir. (Thermomix: 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 2)
Añadir el cacao, mezclar con varillas (Thermomix: 10 segundos velocidad 4), dejar cocer a fuego medio hasta que alcance los 100º C sin dejar de remover. (Thermomix: 2 minutos, temperatura 100º, velocidad 2)
Retirar del fuego y dejar templar hasta los 60º C
Incorporar la gelatina y remover hasta que se disuelva. Dejar reposar.
Cuando el glaseado esté a 30º C sacar la tarta del congelador, ponerla sobre una rejilla con un recipiente debajo (para recoger el glaseado que cae), cubrir la tarta empezando a verter el glaseado por el centro y haciendo círculos hasta llegar a los bordes.
Pasar una espátula por debajo de la tarta para quitar lo que gotea del glaseado, colocarla en una bandeja y meterla en la nevera durante dos horas como mínimo.


Tarta mousse de tres chocolates


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Cómo preparar tarta mousse de tres chocolates con glaseado brillante
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