Receta del blog ANA EN LA COCINA


Cómo preparar tarta mousse de chocolate blanco y frambuesas (drip cake)

DESCRIPCIÓN de la tarta mousse de chocolate blanco y frambuesas

Esta tarta está compuesta por una base de galletas crujiente enriquecida con cacao en polvo. Una capa de mousse de chocolate blanco muy suave, con el punto justo de dulzor sin añadir azúcar.
Otra capa de mousse de frambuesas (ésta mas ligera que la de chocolate), fresca y con el sabor ácido, típico de la fruta.
Para decorarla una ganache de chocolate negro chorreando por los laterales (a esta técnica se le denomina “drip cake” creada por Katherine Sabbath, fue tendencia pastelera en el 2015)
Y para terminar unas frambuesas frescas rellenas de ganache y unas hojitas de hierbabuena.
Una combinación perfecta la del chocolate con las frambuesas.

INGREDIENTES

Para un molde de 18 cm. de diámetro
Para la base:
100 gr. de Galletas María
1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar
40 gr. de mantequilla

Para la mousse de chocolate blanco:
200 gr. de Chocolate blanco
300 ml. de nata para montar 35% MG (Crema de leche)
3 hojas de gelatina (6 gr.)

Para la mousse de frambuesas:
300 gr. de Frambuesas congeladas
4 hojas de Gelatina (8 gr.)
80 gr. de Azúcar
300 ml. de Nata para montar 35% MG (Crema de leche)

Para la ganache:
100 gr. de Chocolate fondant
75 gr. de Nata para montar 35% MG (Crema de leche)
15 gr. de Mantequilla

Para decorar:
125 gr. de Frambuesas frescas
Hojas de Hierbabuena

PREPARACIÓN de la tarta mousse de chocolate blanco y frambuesas

La base:

(1).- Triturar las galletas troceadas y el cacao hasta convertirlas en polvo.
(2).- Fundir la mantequilla durante unos pocos segundos en el microondas, añadir a las galletas y mezclar.
(3).- Forrar la base desmontable del molde con papel vegetal, colocar el aro, ajustarlo y recortar el papel que sobra.
Poner la mezcla de galletas en el molde, repartir por toda la superficie y con un vaso aplanar las galletas deslizándolo ligeramente y haciendo presión para que queden compactas.
Poner la tira de acetato alrededor del aro por la parte interior, y pegar con un poquito de mantequilla el final de la tira para que quede sujeta.
Meter en la nevera mientras se prepara la mousse.

La mousse de chocolate blanco:

Semi montar 200 ml. de nata y reservar en la nevera.
Poner a remojar en agua fría las 3 hojas de gelatina.
Trocear el chocolate blanco.
(1).- Poner 100 ml. de la nata en un cazo y llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada y escurrida, mezclar hasta que se disuelva.
(2).- Poner en un bol el chocolate troceado, colocar el bol sobre un cazo con agua caliente y derretirlo al baño maria.
(3).- Agregar al chocolate derretido la nata con la gelatina disuelta.
(4).- Mezclar enérgicamente hasta conseguir una crema homogénea.
(5) y (6).- Incorporar la nata en dos veces y mezclar con movimientos suaves y envolventes.
Verter la mousse de chocolate blanco inmediatamente sobre la base de galletas, alisar la superficie con una espátula. Meter el molde en la nevera.

La mousse de frambuesas:

Semi montar los 300 ml. de nata y reservar en la nevera.
Poner a remojar en agua fría las 4 hojas de gelatina.
(1).- Triturar las frambuesas con la batidora
(2) y (3).- Pasar las frambuesas trituradas por un colador o tamiz para quitarles las semillas.
(4).- Poner en un cazo las frambuesas tamizadas con el azúcar, calentar hasta que empiecen a hervir, retirar del fuego, incorporar la gelatina hidratada y remover hasta disolverla completamente.
Poner esta mezcla en un recipiente amplio y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
(5).- Una vez que la mezcla de frambuesas y gelatina esté fría, incorporar la mitad de la nata montada, mezclar con movimientos suaves y envolventes, añadir la otra mitad y volver a mezclar hasta conseguir que el color y la textura sean homogéneas.
(6).- Verter la mousse de frambuesas sobre la mousse de chocolate blanco y alisar la superficie con una espátula. Meter la tarta en la nevera para que solidifique durante varias horas o mejor de un día para otro.

Decorar la tarta:

(1).- Una vez que la tarta ha cuajado, quitar el aro del molde y colocarla sobre la bandeja de presentación. Retirar la tira de acetato despegándola suavemente.
(2).- Para la ganache, poner la nata en un cazo y calentar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, añadir el chocolate troceado, mezclar con una espátula hasta que esté totalmente derretido.
(3).- Agregar la mantequilla a trocitos y volver a mezclar hasta que todo esté bien integrado. Poner la ganache de chocolate en un biberón de cocina.
(4).- Para hacer el efecto goteo de la tarta, la ganache debe estar recién hecha. Con el biberón ir vertiendo la ganache por los bordes de la tarta haciendo mas o menos presión, según el largo que quieras del goteo.
(5).- Una vez terminado el goteo, rellenar un par de centímetros la superficie de la tarta.
(6).- Rellenar las frambuesas con ganache y colocarlas sobre la tarta. Decorar con una hojitas de hierbabuena.


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