Cuina menorquina – Tords amb col

Del blog Ana en la Cocina

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INGREDIENTES

12 Tordos (limpios de plumas y vísceras)
½ kilo de Col
1 Cebolla (200 gr.)
2 Zanahorias (100 gr.)
2 Tomates maduros (300 gr.)
2 dientes de Ajo
150 ml. de Vino blanco seco
100 ml. de Aceite de Oliva
100 gr. de Sobrasada
1 hoja de Laurel
1 ramita de Tomillo
Sal y Pimienta

PREPARACIÓN

Pasar los tordos por una llama para quemar las plumas que les puedan quedar, lavar bajo el chorro de agua y dejarlos escurrir.
Rellenar los tordos con bolitas de sobrasada y salpimentarlos.
Pelar y picar los tomates, la cebolla y los ajos.
Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas.
Limpiar la col, quitarle el tronco y cortarla en juliana ancha.

Poner el aceite en una cazuela de barro, cuando esté caliente sofreír los tordos hasta dorarlos. Retirarlos y reservar.
En el mismo aceite sofreír la cebolla, la zanahoria y los ajos hasta que la cebolla empiece a estar transparente, añadir los tomates y dejar cocer 5 minutos. Incorporar los tordos, el laurel, el tomillo y el vino, tapar la cazuela, dejar cocer a fuego lento hasta reducir el alcohol.
Agregar la col y salpimentar, remover todo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego muy lento con el jugo que suelta la col hasta que ésta quede melosa y los tordos estén tiernos. Mas o menos unos 45 minutos.

Servir muy caliente.

Este plato gana mucho con reposo y esta mas bueno de un día para otro.

Receta de Josep Borràs del libro “La Cuina de Menorca” con alguna modificación mía.

Del blog Ana en la Cocina

Repostería menorquina – Cuscussó

Del Blog Ana en la Cocina

CUSCUSSÓ

El Cuscussó es una receta de origen árabe muy antigua y que en muchas casas menorquinas mantienen como tradición única de la isla.
Aunque en la mayoría de casas se sirve como postre, esta mezcla de manteca, almendra, pan y azúcar se usa también como exquisito relleno para cualquier tipo de carne. Un ejemplo es el Pavo relleno de cuscussó, considerado como plato por excelencia de Navidad.
De esta receta hay tantas variaciones como familias menorquinas, pero los ingredientes principales siempre son los mismos. Cuentan que cuanto más pobre era la famila, más pan se le ponía.

INGREDIENTES

250 gr. de Almendras crudas molidas
100 gr. de Pan sin Sal rallado
150 gr. de Azúcar
35 gr. de Manteca de cerdo
75 gr. de Agua mineral
1 cucharadita de las de café de Canela Molida
Ralladura de medio Limón
100 gr. de Frutas del Bosque desecadas
25 gr. de Uvas Pasas sin hueso
25 gr. de Piñones

PREPARACIÓN

Poner el pan en el horno precalentado a 100º hasta que esté  completamente seco y duro. No tiene que tostarse, simplemente que perder humedad. Triturarlo o rallarlo.
Tener en cuenta que al secarse pierde peso, por lo tanto los 100 gr. serán despues de sacarlo del horno.

En un bol mezclar la almendra molida, el pan rallado, la canela y la ralladura de limón
Poner la manteca en una cazuela honda a fuego suave hasta que esté fundida, añadir el azúcar, mezclar bien. Agregar el agua y continuar removiendo hasta que el azúcar este totalmente disuelta. Añadir ahora la mezcla de pan y almendra, removiendo constantemente hasta que estén todos los ingredientes completamente integrados. Añadir las futas desecadas, las pasas y los piñones.
Una vez que todo esté bien mezclado retirar del fuego y poner en un molde forrado con papel vegetal, prensar la masa y dejar enfriar con un peso encima.
Gana sabor y consistencia a los dos días de haberlo hecho. Conservar en la nevera hasta su consumo.

Cuina de Menorca – Pop amb ceba

Del Blog Ana en la Cocina

La actividad marítima, tanto de pescadores profesionales como de aficionados, ha sido un elemento básico para configurar el recetario de la cocina tradicional menorquina.
El “pop amb ceba” o “pulpo con cebolla” es un plato muy típico de la isla, se suele hacer con pulpo grande y cortado en trozos, pero el resultado es excelente si se hace con pulpos pequeños (llamados “jueus”), que suelen pesar unos 150 gramos y se cocinan enteros.

PULPITOS-CEBOLLA

INGREDIENTES

1 Kilo de Pulpitos
800 gr. de Cebollas
2 hojas de Laurel
4 dientes de Ajo
125 ml. de Vino blanco
75 gr. de Aceite de Oliva
15 bolas de Pimienta negra
Sal

PREPARACIÓN

Si los pulpitos se compran frescos es conveniente congelarlos previamente durante 3 días, ya que al descongelarlos se rompen las fibras de su carne y quedan mas tiernos.

Limpiar el interior de la cabeza, quitar los ojos y el pico de los pulpitos, lavarlos con abundante agua fría y escurrirlos bien.
Poner los pulpitos en una olla cubiertos de agua fría y sal. Poner la olla al fuego y cocerlos 15 minutos desde el momento que el agua empiece a hervir.
Escurrir los pulpitos y dejarlos enfriar.
Poner los pulpitos en una cazuela con el aceite en frio y sofreírlos a fuego medio con el líquido que sueltan durante unos diez minutos. Añadir las cebollas cortadas en juliana, los ajos picados y el laurel, remover a menudo para que la cebolla no se pegue. Cuando lleve 10 minutos cociendo todo junto, agregar el vino, un poco de sal y los granos de pimienta. Bajar el fuego y dejarlo cocer tapado hasta que los pulpitos estén tiernos (mas o menos 35 minutos).

Cuina menorquina – Caragols amb cranca

Del Blog Ana en la Cocina

cuina menorquina

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, como uno de los manjares más exquisitos.
La antigüedad del caracol en la dieta humana figura en el humilde menú mediterráneo desde la época talayótica, basándose en fósiles encontrados. Es en la época romana, hacia el año 25 antes de Cristo, cuando se encuentran las primeras referencias documentales sobre elaboraciones culinarias.

En Menorca hay varias maneras de preparar los caracoles, una de ellas son los “caragolins” (caracoles pequeños y blancos) hervidos con hiervas, verduras y patatas, y que forma parte del menú tradicional el día de San Cristobal. Los caracoles con salsa, al horno o con patas de cranca son un manjar para los amantes de de este molusco terrestre.

 INGREDIENTES

1 kilo de Caracoles
750 gr. de Patas de Cranca (Centollo)
2 Cebollas grandes
2 Guindillas
2 hojas de Laurel
400 gr. de tomate triturado
3 dientes de Ajo
1/2 cucharadita de Pimentón
1 ramita de Perejil
30 gr. de Almendras tostadas
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva

PREPARACIÓN

Lavar bien los caracoles cambiando el agua varias veces.
Una vez limpios, ponerlos en una cazuela cubiertos de agua, calentar a fuego lento para que salgan de las conchas y a continuación subir el fuego hasta que empiecen a hervir. Escurrirlos de esta agua y volver a ponerles agua limpia, una cebolla entera y pelada, laurel, guindillas y sal. Cocerlos durante 1 hora.
Retirar la cebolla y el laurel, escurrir los caracoles y guardar un vaso del agua de la cocción.
Cortar las patas de cranca en trozos pequeños.
Pelar y picar la otra cebolla.
Poner en una cazuela el aceite y saltear las patas de cranca. Sacarlas a un plato y reservar.
En el mismo aceite pochar la cebolla hasta que esté transparente, añadir el tomate triturado y freír durante unos minutos.
Poner en el vaso de la batidora el sofrito de tomate y cebolla, las almendras, los ajos pelados, el pimentón, el perejil, sal y pimienta. Triturar hasta que convertirlo en puré fino.
Poner en la cazuela los caracoles, las patas de cranca, el puré de sofrito y el vaso de agua de la cocción de los caracoles, mezclar bien y dejar cocer durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Dejar reposar varias horas.
Este plato gana sabor hecho de un día para otro.
Servir caliente.

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Souflé menorquín.

Del blog Ana en la Cocina

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Este postre lo descubrí hace 28 años, cuando me vine a vivir a Menorca y siempre lo he conocido por “soufle menorquin”. Es una especialidad que se suele encontrar en muchas cartas de restaurantes menorquines y en pastelerías.
Está compuesto por una base de bizcocho (yo he hecho la típica tortada y la he calado con licor de almendras), helado de vainilla y merengue gratinado o flambeado con algún licor.
Es muy similar a la “tortilla alaska” cuyo origen como muchas otras recetas es incierto y existen varias versiones. En una de ellas se dice que fue creado por un físico estadounidense llamado Benjamin Thompson Rumford, que tenía un gran interés por la gastronomía y en 1804 quiso demostrar que la clara de huevo batida es mala conductora del calor. En el interior de las claras batidas había helado y no se derritió por acción del glaseado o posterior flambeado con ron.

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INGREDIENTES

Para el bizcocho:
4 Huevos
150 gr. de Almendras molidas
150 gr. de Azúcar
La ralladura de la piel de un limón

Para el Merengue:
3 Claras de Huevo (140 gr.)
140 gr. de Azúcar blanquilla
140 gr. de Azúcar glass
Una pizca de Cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón

1 litro de helado de Vainilla

150 ml. de Licor de Almendras para emborrachar el bizcocho (opcional)

PREPARACIÓN

El bizcocho
Separar las claras de las yemas de los huevos.
Montar las claras con unas gotas de limón a punto de nieve fuerte.
Batir las yemas con el azúcar hasta que doblen el volumen y blanqueen. Añadir la ralladura de limón y la almendra molida y mezclar bien.
Unir la mezcla de yemas y las claras montadas con una espátula de silicona, con movimientos envolventes y con cuidado para que no bajen las claras.
Verter la mezcla en un molde rectangular de 22 x 30 cm. forrado con papel vegetal.
Meter en el horno precalentado a 180º, durante 20 minutos.
Sacar del horno y desmoldar una vez que se haya enfriado.

El merengue
Poner en un bol hondo las claras y con varillas eléctricas montarlas a punto de nieve. Sin dejar de batir ir incorporando poco a poco el azúcar blanquilla y el crémor tártaro o las gotas de zumo de limón hasta que la mezcla esté brillante y empiece a formar picos.
Añadir ahora el azúcar glass espolvoreando sobre las claras poco a poco con un colador y mezclándolo con una espátula con movimientos envolventes.
Poner el merengue en una manga pastelera o una bolsa con boquilla ancha.

Montar el souflee
Quitar el papel vegetal al bizcocho y volver a colocarlo en la bandeja donde se ha horneado.
(1).- Calar el bizcocho con la ayuda de un pincel de cocina con el licor de almendras.
(2).- Cubrir el bizcocho calado con el helado de vainilla (que se habrá sacado del congelador una hora antes de utilizarlo, para que sea más fácil su manejo).
(3) y (4).- Cubrir el helado con el merengue y guardarlo en el congelador.
En el momento de servir el souflee gratinarlo unos minutos en el horno o dorarlo con un soplete de cocina.
Tambien se puede flambear justo antes de servir con ron. En ese caso no calar el bizcocho con el licor de almendras. Si entre los comensales hay niños se puede prescindir del licor.

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Croquetas de escarola – Cocina de Menorca

Del Blog Ana en la Cocina

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La cocina menorquina es a veces una cocina de supervivencia y que cuida al máximo el sabor original de los producidos de primera calidad. Es sencilla y poco artificiosa, pero sobre todo es cocina de temporada.
Esta receta es típica y tradicional de la cocina menorquina, se conoce por “raoles” o“croquetes” indistintamente, aunque la forma de hacerlas recuerda más a los buñuelos.

 

 INGREDIENTES

200 gr. de hojas de Escarola
2 dientes de Ajo
1 Huevo
2 cucharadas de Harina
1 cucharadita de levadura en polvo (royal)
Un ramito de perejil
Sal y pimienta
Aceite de Oliva Virgenpara freír

 

PREPARACIÓN

Lavar y escurrir muy bien la escarola.
Ponerla en un colador y espolvorearla con sal. Dejarla reposar un rato para que vaya soltando el líquido de la vegetación.
Prensar la escarola con las manos para escurrirla (es importante que esté bien seca).
Mezclarla con el perejil y ajos picados, añadir la harina y la levadura, volver a mezclar bien y por ultimo agregar el huevo batido y pimienta al gusto. Remover la mezcla con energía y dejarla reposar unos diez minutos.
No poner más sal hasta hacer la primera croqueta-raola de prueba.
Si la masa queda muy clara, se puede espesar con un poco más de harina, si por el contrario queda muy espesa se puede aligerar con un chorrito de leche.

Poner el aceite en una sartén y calentar hasta que empiece a humear.
Con la ayuda de una cucharita coger porciones de masa y ponerla en el aceite caliente, dejarlas dorar por un lado y darles la vuelta, sacarlas a un plato con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Fuente: La cuina de Menorca de Josep Borràs

 

Caldereta de langosta – Arroz caldoso

Del blog Ana en la Cocina

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Este es el plato más típico de Menorca… el que cualquier turista busca cuando llega a la Isla…
Así lo hago yo, eso no quiere decir que sea la autentica receta… después de oir muchas maneras de hacerlo, esta es la que más me gusta y con la que mis invitados quedan encantados!!!
En esta entrada pongo la manera de hacer la CALDERETA DE LANGOSTA y EL ARROZ CALDOSO CON LANGOSTA Y RAPE.

 

INGREDIENTES

2 ó 3 Langostas (depende del tamaño)
3 litros de caldo de pescado
1 cebolla
3 tomares bien maduros ( rayados)
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón (de las de café)
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
1 copita de Brandy

Para el majado:
15 almendras tostadas
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 copa de Brandy
Las huevas e hígado de las langostas (o sea lo que tienen dentro de la cabeza)

 

PREPARACIÓN

En una cazuela de barro puesta al fuego muy vivo, poner el aceite y sofreír ligeramente los medallones y las cabezas de las langostas ya cortadas.
Una vez salteados, verter el brandy y flambearlo. Sacar de la cazuela y reservar.
A continuación en el mismo aceite agregar la cebolla, los ajos y los tomates picados en brounoisse (cuadraditos finos y pequeños), una vez todo rehogado añadir el pimentón ponerlo en la turmix y triturar todo hasta que queda una crema fina.
Poner otra vez en la cazuela las cabezas de langosta y el sofrito bien triturado y mojar con el caldo, dejar que cueza un mínimo de 20 minutos.
Poner los medallones de langosta dentro del caldo, salpimentar y volver a cocer a fuego muy lento otros 15 minutos.
Para hacer el majado triturar las huevas de las langostas junto con el ajo, perejil, almendras y la copita de brandy formando una pasta consistente.
Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta añadir el majado de almendras.
Ya está lista para servir.
Para hacer el ARROZ CALDOSO, se procede de la misma manera que la caldereta, pero añadiendo unas rodajas de Rape a la langosta y en vez de hacer el majado, poner 250 gramos de arroz y un poco de colorante para darle un bonito color.
Así queda el arroz caldoso:

Arroz caldoso

 

Del blog Ana en la Cocina

Buñuelos de boniato

Del blog Ana en la Cocina

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Estos buñuelos son típicos en la mesa menorquina en el día de Todos los Santos, se suelen comer regados con un hilo de miel, arrope o azúcar.
Cuando mis hijos estaban en edad escolar, por estas fechas hacían talleres donde aprendían costumbres menorquinas, ellos mismos amasaban y las madres nos ocupábamos de freírlos. Por la tarde hacían una fiesta en el patio y se los comían. Desde entonces, hará ya 15 años, conservo y hago siempre la misma receta.

 

INGREDIENTES

500 gr. de Harina
4 Huevos
200 gr. de Boniato hervido
100 gr. de Azúcar
100 gr. de Manteca de Cerdo
25 gr. de Levadura fresca
50 gr. de Agua de hervir los boniatos o de Leche

Aceite para freír
Azúcar, Miel o Arrope

 

PREPARACION

Disolver la levadura en los 50 gr. de leche o agua tibia.
Poner en un bol grande el boniato hervido y hecho puré, el azúcar, la manteca a temperatura ambiente, los huevos, la harina tamizada, la levadura disuelta y amasar. Quedará una masa blanda y pegadiza.
Tapar el bol con papel film y dejar levar unas horas hasta que triplique el volumen.
Poner una sartén honda con aceite en el fuego y calentar.
Para hacer los buñuelos ir cogiendo con las manos engrasadas con aceite, porciones de masa del tamaño de una bola de ping pong, hacer presión en el centro con los dedos pulgar e índice, dándoles forma de rosquilla y dejarlos caer en el aceite, darles la vuelta para que se doren por los dos lados y sacarlos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Servirlos acompañados de azúcar y miel.

 

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Formatjades de Menorca

Del blog Ana en la Cocina

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Las recetas y modos de la cocina menorquina han sido transmitidas sobre todo por tradición oral ya que, en Menorca las primeras referencias escritas sobre su gastronomía no se encuentran hasta el 1891, en unos apuntes del archiduque Luis Salvador, a los que referencia algunos usos culinarios más habituales pero sin receta. No hay nada más hasta 1923, año en que se publica De re Cibaria, de Pedro Ballester, una “obra capital” que recoge buena parte de la sabiduría popular y que desarrolla con detalle recetas anónimas en las que se basa, pero que necesitaban conocimientos de la gastronomía local y de cocina para poder ser interpretadas.
Estas pastas saladas que hoy publico forman parte de esas recetas más tradicionales y que son típicas en Semana Santa, aun que hoy en día es muy usual encontrarlas en cualquier época del año, sobre todo en las mesas de las fiestas patronales de verano y con las que los menorquines agasajan a sus invitados.

INGREDIENTES

Para la masa:
500 gr. de Harina
200 gr. de Manteca de cerdo a temperatura ambiente
120 ml. de Agua mineral
25 gr. de Levadura prensada de panadero
½ cucharadita de sal

Para el relleno de las Formatjades:
500 gr. de Solomillo de cerdo
Sobrasada
Unas hebras de Azafrán
El zumo de medio limón
Sal Y Pimienta

 

PREPARACIÓN

La masa
Tradicional
Poner en un bol la harina y la manteca a temperatura ambiente.
Diluir la levadura en un poquito de agua templada y mezclar con la harina y la manteca.
Añadir el resto de agua y la sal, amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica.
Thermomix
Poner en el vaso el agua, programar 1 minuto, temperatura 37º, velocidad 2, 15 segundos. Antes de que termine el tiempo agregar por el bocal la levadura desmenuzada.
Añadir la harina, la manteca y la sal, programar 15 segundos velocidad 6. Una vez terminado el tiempo amasar 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Poner la masa en un recipiente, tapar con una balleta o papel film engrasado y dejar levar hasta que doble el volumen (entre media a una hora más o menos según la temperatura ambiente).

 

Para hacer las Formatjades
El día anterior cortar el solomillo en trocitos pequeños y aliñar con el zumo de limón, las hebras de azafrán, sal y pimienta. Dejar macerar en la nevera.
1.- Coger pequeñas porciones de masa y estirarlas con el rodillo bien finas.
2.- Adaptar la más grande a un molde de 5 cm. de diámetro.
3.- Rellenar con trocitos de carne aliñada y un poco de sobrasada.
4.- Poner la otra porción estirada encima y pasar el rodillo para cortarla.
5.- Con una brocheta hacer agujeros en la tapa.
6.- Sacar la formatjada del molde empujando ligeramente hacia abajo.
Ir haciéndolas de una en una para que no se reseque la masa, colocarlas en una bandeja forrada con papel vegetal y pintarlas con huevo batido.
Meter la bandeja en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Deberá quedar dorada la masa. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

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